M.Libânio - Agrícola S.A

Cacao


  • Imagem 1
  • Imagem 2

A preocupação com o bom atendimento aos Clientes é sempre uma constante na filosofia da M. Libânio Agrícola S.A., e com base nesta afirmação, no decorrer de sua história, sempre buscou aprendizado e avanços tecnológicos visando fornecer-lhes o seu melhor em termos de qualidade de cacau (amêndoas secas).

Recentemente, a empresa tem intensificado seus estudos e pesquisas a fim se especializar na produção do conhecido “cacau fino” utilizado pelos melhores chocolateiros do mundo. Para tanto, está interagindo totalmente com o Centro de Pesquisa do Cacau (CEPEC-CEPLAC) e procurando buscar informações em diversos outros centros de pesquisas especializados em tecnologias de processamento do cacau (a título de exemplo podemos citar o ITAL-Brasil, o CIRAD-França, entre outros).

- COLHEITA e APANHA DE FRUTOS (coleta)

Na colheita é dada a atenção para o ponto ideal de maturação dos frutos, visando diminuição da acidez e ter garantia de quantidades adequadas de açúcares e de outras substâncias necessárias para uma boa fermentação.

Durante a coleta (apanha) e arrumação dos frutos, evita-se que eles sejam perfurados. Os frutos doentes e danificados são descartados.

- QUEBRA e TRANSPORTE DE AMÊNDOAS

A abertura dos frutos e a remoção das sementes (amêndoas) são feitas manualmente, utilizando um pequeno facão.

As sementes com a polpa que as envolvem são retiradas, separadas da placenta, colocadas em recipientes adequados e, posteriormente, são transportadas para a “casa de fermentação”.

A empresa controla cada quebra através de lote específico (cada volume é numerado). Nunca procede com misturas e fermentação de sementes provenientes de quebras diferentes, pois isto leva a uma fermentação desigual, o que fatalmente comprometeria a qualidade final do cacau.

- FERMENTAÇÃO DAS AMÊNDOAS:

É uma etapa essencial para obtenção de amêndoas de boa qualidade e, visando ao desenvolvimento correto da fermentação, a M. Libânio vem utilizando os ensinamentos de pesquisadores de larga experiência como o Dr. Michel Barel (CIRAD-França), a Dra. Priscilla Efraim (ITAL-Brasil), entre outros.

Nesta etapa, não se corrige falhas provenientes da colheita, da quebra ou do transporte.

Normalmente, uma boa fermentação de cacau nas condições climáticas da Bahia-Brasil, tem duração entre cinco a sete dias, variando em função de temperatura e umidade relativa do ar.

A empresa estabelece entre o mínimo de 100 e o máximo de 1.000 quilos o volume de massa de cacau para cada lote que chega para a fermentação. Cada lote deve ser acondicionado em caixa (coxo de madeira), de forma que atinja uma altura mínima de 60 e máxima de 80 centímetros.

No fundo das caixas, onde se acomoda a massa, existem drenos (furos) que ficam sempre desobstruídos para facilitar o escoamento do mel - a pectina da polpa é quebrada, fazendo com que se torne líquida e escoe, permitindo que o ar entre em contato com as sementes ? início da fase aeróbica.

Fatores importantes ao processo de fermentação:

  1. Sistema de fermentação
  2. Temperatura do ambiente
  3. Temperatura inicial da massa (sementes com polpa)
  4. pH e acidez da polpa e do cotilédone
  5. Tempo de processo, revolvimento (procuramos seguir passo a passo as orientações do Dr. Michel Barel, através de tomadas de temperatura e do ph da massa).

A presença da polpa é muito importante para que se tenha ausência de ar, a fim de permitir o desenvolvimento de leveduras. Procedemos com a introdução de pedaços de folhas de bananeiras na massa, bem como seu envolvimento com estas folhas, visando ao melhor desenvolvimento de leveduras durante a fase alcoólica da fermentação.

Os principais fenômenos físicos e bioquímicos que ocorrem nessa etapa são os seguintes:

  • a)  Remoção natural da polpa mucilaginosa
  • b)  Morte do gérmen (perda da capacidade de germinação da semente)
  • c)  Hidrólise de proteínas (aminoácidos)
  • d)  Hidrólise de açúcares presentes na polpa
  • e)  Escurecimento dos cotilédones, provado por reações de oxidação dos compostos fenólicos

Nessa fase, ocorre quebra da parede das células, as enzimas entram em contato com seus substratos, proteínas são quebradas a aminoácidos, e açúcares são quebrados em cadeias menores e consumidos pelos microorganismos que se desenvolvem durante a fermentação:

PRIMEIRA FASE => Fase Alcoólica ou Fermentação Anaeróbica (sem ar, sem oxigênio) ? ocorre transformação dos açúcares da polpa em álcool e gás carbônico. Essa reação provoca o aumento da temperatura (entre 30ºC a 35 ºC).Isso deve ocorrer nas primeiras quarenta e oito horas e, há uma liberação de 96 KJ/molécula de açúcar transformado.

 

SEGUNDA FASE => Fase Acética ou Fermentação Aeróbica ? ocorre o favorecimento às bactérias acéticas, que produzem acido acético (vinagre).Esta reação gera maior quantidade de energia. A temperatura poderá ir acima dos 50ºC pela liberação de 490 KJ. Nessa fase, devem ocorrer revolvimentos efetuados de forma correta (homogeneização da massa), para termos uniformidade na fermentação.

 

- SECAGEM DAS AMÊNDOAS:

Devido às condições climáticas da Bahia-Brasil (temperatura e umidade relativa do ar), a M. Libânio está aprimorando um sistema de secagem 100% natural, a partir da secagem integrada entre a utilização de estufas e barcaças.

Seu objetivo não é apenas melhorar a qualidade final do nosso cacau, visa também evitar sua contaminação por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ou quaisquer outros tipos de contaminação. Esse sistema, também, proporcionará uma maior garantia da preservação da Mata Atlântica, devido a não utilização de lenha para secadores artificiais.

No início do processo de secagem realiza o enxugamento da massa o mais rápido possível (na estufa), desse modo não possibilitando o desenvolvimento de fungos.

Nos demais dias, alterna a utilização de estufas e barcaças, procurando evitar uma secagem rápida, mantendo a temperatura da massa em torno dos 35ºC, não possibilitando a perda da manteiga de cacau para a testa - película que envolve a amêndoa - e ao mesmo tempo permitindo que os ácidos voláteis formados na fermentação sejam eliminados de forma satisfatória; além de conferir às amêndoas uma menor adstringência e amargor.

A empresa tem obtido um tempo médio entre sete a dez dias para a secagem das amêndoas de cacau.

INFORMAÇÕES POSSÍVEIS:

Pais de Origem » Brasil

Fazenda de Origem;

Data de colheita;

Data e Período Fermentação;

Variedade Especifica ou Identificação das Variedades em Mistura do Lote.


Rua Manoel Libânio da Silva, 100, Centro, Gandu - Bahia - Brasil | CEP 45.450-000