M.Libânio - Agrícola S.A

Cacao


  • Imagem 1
  • Imagem 2

La préoccupation concernant la bonne prise en charge des Clients est toujours une constante dans la philosophie de la M. Libânio Agrícola S.A., avec pour base dans cette affirmation, tout au long de son histoire, a toujours cherché un apprentissage et des progrès technologiques visant à leur fournir le meilleur d'eux mêmes en terme de qualité de cacao (noyaux secs).

L'entreprise a récemment intensifié ses études et recherches afin de se spécialiser dans la production du fameux « cacao fin » utilisé par les meilleurs chocolatiers du monde. De cette manière, elle interagit totalement avec le Centre de Recherche du Cacao (CEPEC-CEPLAC) et cherche à trouver des informations dans divers autres centres de recherches spécialisés dans la technologie d'amélioration du cacao (à titre d'exemple nous pouvons entre autres citer ITAL-Brésil, CIRAD-France).

- CUEILLETTE et COLLECTE DE FRUITS

Lors de la cueillette une attention particulière est donnée au moment idéal de maturation des fruits, pour une diminution de l'acidité et afin d'avoir la garantie de quantités adéquates de glucoses et autres substances nécessaires à une bonne fermentation.

Durant la collecte (apanha) et l'approvisionnement des fruits, il faut éviter qu'ils ne soient abîmés. Les fruits malades et endommagés sont retirés.

- CASSE et TRANSPORT DES NOYAUX

L'ouverture des fruits et le retrait des semences (noyaux) sont effectués manuellement, à l'aide d'un petit coutelas.

Les semences ainsi que la pulpe qui les entoure sont retirées, séparées du placenta, déposées dans des récipients adéquats et sont, ultérieurement, transportées vers la « maison de fermentation ».

L'entreprise contrôle chaque casse par lots spécifiques (chaque volume est numéroté). Elle ne procède jamais en mélangeant et en fermentant des semences provenant de casses différentes, car cela mènerait à une fermentation inégale, ce qui compromettrait la qualité finale du cacao.

- FERMENTATION DES NOYAUX

Cette étape est essentielle à l’obtention de noyaux de bonne qualité et, en visant le développement correct de la fermentation, la M. Libânio utilise les instructions des chercheurs de grande expérience comme entre autres le Dr. Michel Barel (CIRAD – France), le Dr. Priscilla Efraim (ITAL- Brésil).

Lors de cette étape on ne corrige pas les défauts provenant de la cueillette, de la casse ou du transport.

Normalement, une bonne fermentation de cacao dans les conditions climatiques de Bahia – Brésil, a une durée de cinq à sept jours, variant en fonction de la température et de l'humidité relative de l'air.

L’entreprise établit entre un minimum de 100 et un maximum de 1000 kilos de volume de pâte de cacao pour chaque lot qui arrive pour la fermentation. Chaque lot doit être conditionné dans des boîtes (surface de bois), de manière à ce qu'elle atteigne une hauteur minimum de 60 et maximum de 80 centimètres.

Au fond des boîtes, où se trouve la pâte, il y a des trous qui sont toujours désobstrués afin de faciliter l’écoulement du miel – la pectine de la pulpe est cassée, de manière à ce qu'elle devienne liquide et coule, permettant que l’air entre en contact avec le noyau -> le début de la phase aérodynamique.

Importants facteurs lors du processus de fermentation:

  1. Système de fermentation
  2. Température de l'environnement
  3. Température de l'environnement
  4. Température initiale de la pâtet
  5. pH et acidité de la pulpe et du cotylédon
  6. Temps de processus, mélange (nous cherchons à poursuivre pas à pas les orientations du Dr Michel Barel, à travers des prises de températures et du pH de la pâte).

La présence de la pulpe est très importante pour qu'il y aie absence d’air, afin de permettre le développement de levains. On continue avec l’introduction de morceaux de feuilles de bananiers dans la pâte, ainsi que son enveloppement avec ces feuilles, visant le meilleur développement de levains pendant la phase alcoolique de la fermentation.

Les principaux phénomènes physiques et biochimiques qui se produisent lors de cette étape sont les suivants:

  • a)  Déplacement naturel de la pulpe mucilagineuse
  • b)  Mort du germe (perte de la capacité de germination de la semence)
  • c)  Hydrolyse de protéines (acides aminés)
  • d)  Hydrolyse de glucoses présents dans la pulpe
  • e)  pH et acidité de la pulpe et du cotylédon
  • f)  bscurtion des cotylédons, prouvé par des réactions d'oxydation des composants phénoliques.

Dans cette phase se produit la casse de la paroi des cellules, les enzymes entrent en contact avec ses substrats, des protéines sont cassées en acides aminés, et les glucoses sont brisés en plus petites chaines et consommés par les microorganismes qui se développent durant la fermentation.

PREMIERE PHASE => Phase alcoolique ou fermentation non-aérobique (sans air, sans oxygène) a lieu la transformation des glucoses de la pulpe en alcool et gaz carbonique. Cette réaction provoque l’augmentation de la température (entre 30ºC et 35ºC).Cela doit se faire pendant les premières quarante-huit heures et se produit une libération de 96KJ/ molécule de glucose transformée.

 

DEUXIEME PHASE => Phase acétique ou fermentation aérobique se focalise sur les bactéries acétiques, lesquelles produisent l’acide acétique (vinaigre).Cette reaction produit une plus grande quantité d’énergie. La température pourra aller au-delà de 50ºC par la libération de 490 KJ. Dans cette phase, doivent être faits des mélanges de manière correcte (homogénéisation de la pâte), pour avoir une uniformité de la fermentation.

 

- SECHAGE DES NOYAUX

En raison des conditions climatiques de Bahia-Brésil (température et humidité relative de l'air), la M. Libânio est en train de mettre au point un système de séchage 100% naturel, à partir du séchage intégré entre l'utilisation de serres et de terrasses.

Son objectif n'est pas uniquement d'améliorer la qualité finale de notre cacao, il s'agit aussi d'éviter sa contamination par des hydrocarbonates aromatiques polycycliques ou n'importe quels autres types de contamination. Ce système proportionnera également une plus grande garantie de préservation de la Matte Atlantique, due à la non-utilisation de bois pour les séchoirs artificiels.

On procède au début du processus de séchage à l'essuyage de la pâte, le plus vite possible (dans la serre), empêchant de cette manière le développement de champignons.

Les jours suivants, on alterne l'utilisation des serres et de terrasses, afin d'éviter un séchage rapide, en maintenant la température de la pâte à une moyenne de 35ºC, rendant impossible la perte du beurre de cacao par le tête – pellicule qui entoure le noyau- et permettant en même temps que les acides volatiles formés lors de la fermentation soient éliminés de manière satisfaisante; en plus de donner aux noyaux moins d'astringence et d'amertume.

L'entreprise a obtenu une moyenne de sept à dix jours pour le séchage des noyaux de cacao.

DES INFORMATIONS POSSIBLES:

Pays d'origine » Brésil

Ferme d'origine;

Date de la cueillette;

Date et période de fermentation;

Variétés spécifiques ou identification de variétés en mélange du lot.


Rua Manoel Libânio da Silva, 100, Centro, Gandu - Bahia - Brasil | CEP 45.450-000